恁北有一塊鹽田_嘉義布袋洲南鹽場

剛採收的鹽花

在今年/3/14米其林晚宴上,吳寶春師傅呈獻的三款麵包之一 「台灣春鹽布里歐麵包」裡所用的春鹽,是來自洲南鹽場的鹽花

鹽花是什麼樣的滋味,可以受到吳寶春的青睞?
洲南鹽場晒鹽人蔡炅樵說明,鹽花因為有比較豐富的礦物質與微量元素,且鈉含量比較低,所以吃起來會有較多的風味,他形容『如海浪在你舌尖一波一波地散開來』在場的我們,幾乎都沒聽過鹽花,炅樵這樣形容,大伙都笑出來。

為了讓我們一嚐鹽花的美味,炅樵端上一盤白飯及川燙好的青菜。單單鹽花入口,對味覺不敏感的我來說,沒特別的感覺。炅樵建議『先吃一口白飯(青菜),吃完後再吃一口灑上鹽花的白飯(青菜),慢慢的咀嚼』

我一向不喜歡重鹹加上剛品嚐鹽花沒特別的感受,所以這次白飯只沾了一點鹽花。這一口一口咬下來,越覺得不對勁,除了感受到鹽花淡淡的鹹度外,白飯居然也隨著鹽花在咀嚼中融化,而有著不同層次的口感。再拿起一旁的花椰菜,蔬菜的鮮甜,更是明顯的被鹽花帶出來。真沒想到像我口感這麼差的人,居然也可以吃出食物的層次感,難怪炅樵可以對自家鹽花這麼有自信。

但你知道嗎?鹽花只有一天的生命
在台灣,每年5-9月,因梅雨、午後雷陣雨再加上颱風,這段期間是不適合曬鹽的。以今天為例(7/20),下午在炅樵導覽後,原本他預計去操作色選機(曬好的鹽可能還含有其他的礦物質,色選機可以快速的把和鹽不一樣顏色的物料挑出),但十多分鐘後,炅樵又進來和我們分享,剛因看到不遠處飄著一片烏雲,他再比對中央氣象局的APP資料,判定下雨機率很大,所以他得先再換上鹽田的工作服,接著再去把鹵水先收進來,避免下雨導致鹽田裡鹵水波美(波美是海水的鹹度單位)被稀釋。

因為陽光最強的5-9月不適合曬鹽,所以3-5月會是陽光照射鹵水(鹽田)表面溫度最高的季節。12點後鹵水會有一層薄薄的結晶,這就是鹽花。到了4點就要蒐集漂浮在鹵水面上的鹽花,如果沒採收,會因結晶變大而沉澱,成為一般的粗鹽。這也是鹽花珍貴之處。不過,早期,鹽工會認為鹽花不夠『純』,而把鹽花敲碎讓它沉澱。

晒鹽人
一到洲南鹽場大門口,就看到炅樵開心地走過來,並介紹自己是晒鹽人。一聽到這三個字,便讓我腦中浮現「熾熱豔陽下,戴著斗笠站在映著藍天的鹽田裡,採收海鹽的職人」

大門右側,立了隻洲南鹽場的嬌客高蹺鴴模型。高蹺鴴腳下寫著洲南鹽場成立的時間1824年。

這也讓我好奇,究竟炅樵和洲南鹽場有什麼淵源?

照片出處:蔡炅樵2011.10.21新營社大演講版 -鹽業:人與海洋的時空對話

無鹽的結局
台灣,曾有一段輝煌的鹽田歷史,從明鄭時期至今有著三百多年的白金歲月。但在成本考量之下,台灣各地的鹽場,陸續關場廢曬。新厝鹽田(目前洲南鹽場的前身)也在2001年廢曬。

炅樵小時,親戚大多是從事鹽業相關工作,鹽田風光是他小時美好的回憶,這也埋下日後決定經營鹽田的種子。

照片出處:蔡炅樵2011.10.21新營社大演講版 -鹽業:人與海洋的時空對話

重現洲南鹽場
炅樵大學畢業後,從事文字工作,在偶然機會下,接了台鹽公司的案子,在採訪各地鹽場的過程中,讓他重新認識鹽業歷史,也問自己能為家鄉的鹽業文化做些什麼?

之後,在抱持著『布袋應該要有一塊鹽田』的信念之下,花了近二年的準備,終於在2008年5月讓洲南鹽場重新施作,讓自己記憶中的鹽田風光能重現。

宣誓、脫鞋、鹽工茶
來鹽場,一定要下鹽田,在踏入鹽田之前,有三件很重要的事。

大伙狂喝鹽工茶

喝鹽工茶,鹽工茶並沒有茶葉,原料用的是黑糖、霜鹽及地瓜粉,可以防止中暑、胃酸平衡、補充體力,這對長時間在烈日下工作的鹽工來說,再適合不過。炅樵準備了一大桶讓我們好好享用。

炅樵帶領大家一起宣誓

宣誓這儀式,是提醒大家在進入生態、文化場域時,應有的認知。另外,配合剛剛的鹽工茶,讓大家的身心可以調整好,準備下鹽田。

那脫鞋為什麼很重要呢?應該沒人想讓鞋子喝鹽水吧!


水、地、風、光、人晒鹽
這七個字是炅樵的曬鹽哲學,把「海水」引進一格一格的「土地(鹽田)」裡,靠著「海風(季風)」的吹拂,再配合「日曬」,才能結成亮晶晶的白鹽。這四個自然要素,缺一不可。最後,再由鹽工一點一滴的收成。

在溫度36度C的午後,鹽田旁路面已快被烤熟,赤腳站在上面,就像站在鐵板上,連草地的溫度都很難讓人久站。邊聽著炅樵導覽及分享他的故事,邊站在燒燙的土地上,感受著大地傳遞給我們的溫度。我們很難真正感受這些鹽業職人的付出與獲得,但我們可以用五感,沉浸在水地風光人交織而成的美景。

理想與現實平衡了嗎?
洲南鹽場的第一桶金,是文建會補助的400萬。只是鹽田廢曬太久,前三年曬不出鹽,後來向台鹽買三百噸鹽,灑在鹽場來涵養鹽田。鹽曬出來了,也開始設計活動來推廣鹽田文化。

但,來參訪的遊客詢問要如何買鹽?

炅樵對洲南鹽場定位是非營利組織,以文史工作者的角度,總是會認為用文化來賣錢,是很俗氣的。但若無法賺錢,又如何能成為文化產業?隨著來參訪的遊客增多,團隊也不斷的自我調整。在第五年時,成功推出第一個包裝化的商品。在這之後,,政府的補助款,大約都佔全年度收入的45~50%之間,也就是洲南鹽場自己的營收,已超過五成。預計在未來三年,能將自己的營收佔比,拉高到80%。


成為用心料理人的創作夥伴 
洲南目前的商品,不論是直接販售洲南包裝商品、或是用來加工賣出,大約有130多個通路。9成9,都是對方自己找上洲南。炅樵思索,最主要的原因是,他們的海鹽品質受到肯定。他可以選擇,設計更多的海鹽商品來販售,但他認為,這樣會分散洲南的力量,無法讓洲南的海鹽達到極致。只要洲南的海鹽品質不斷精進,自然可以吸引更多的人來找他們配合。所以,炅樵期許自己成為全台灣最認真的晒鹽人

巴菲特寫給股東的信,這本書裡提到,『泰德.威廉斯在著作《擊球的科學》提出一個觀點,他將打擊區分成77個區塊,如果只在球進入理想的區塊時才揮棒,打擊率可高達四成。如果球落在最難打的角落時也揮棒,則打擊率會跌至 二成三』。

巴菲特從泰德身上學到的是「專注在高價值區」。炅樵也找到了洲南鹽場的高價值區了。

猜猜下面這張手繪圖是什麼意象?

這是今年七月初,洲南鹽場規畫的外傘頂洲体驗營,這張圖是這次帶我們的小天使員工用小畫家畫的,有傘,有螃蟹,超有梗。
洲南鹽場不定時會籌畫活動,也提供團体導覽預約可上FB查看
嘉義布袋 洲南鹽場

如果想要品嚐鹽花且短期又沒機會到洲南鹽場的朋友,也可以在上下游市集線上購買

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